So ich habs geschafft...nach 3 Neuinstallationen + probieren und viel lesen läuft es so wie ich es wollte. Warum Ubuntu es nicht gleich bei der Installation optional anbietet, ein separate home Partition anzulegen, verstehe ich nicht.
Ich denke das würden viele nutzen.
Für alle die es auch so machen möchten, hier die Lösung.
Standardinstallation mit der Verschlüsselung inkl LVM wählen. Danach wieder von der Live-CD booten (besser ist ein Live-USB-Stick weil man darauf installieren kann). Im Live System das Paket "LVM Paket für Verwaltung für logische Medien" installieren. Dieses dann starten. Nun kann man die Root Partition verkleinern. Darauf achten, dass diese nicht gemountet ist...sonst kommt eine Fehlermeldung. Wenn diese dann verkleinert wurde, kann man die home Partition anlegen. Wenn dieses gemacht wurde, normal booten.
Dann am besten nach dieser Wiki vorgehen:
Homeverzeichnis umziehen
Sollte jemand auf die Idee kommen (so wie ich), das Paket "LVM Paket für Verwaltung für logische Medien" dann auf dem Rechner zu installieren, kann es passieren, das einige Programme nicht mehr starten. Warum weiß ich nicht, ist aber so. Bis ich das herausgefunden hatte....
Jetzt kann Ubuntu 16.04 kommen