Der Apache ist (nach meiner Erfahrung) ziemlich stabil. Du mußt schon einiges anstellen, um den komplett zum Absturz zu bringen. Wenn du davor Angst hast, würde ich ihn überwachen lassen (Stichwort watchdog), dann wird er bei Bedarf neu gestartet.
Die Idee von Zero mit mehreren virtuellen Hosts ist auch nicht schlecht.
Nachteil: Wenn du das Namen-basiert machst (für IP-basiert brauchst du mehrere öffentliche IPs) hast du Probleme mit https, weil du nicht für jeden Namen ein eigenes Zertifikat verwenden kannst. Dann meldet nämlich der Browser dem User, das das Zertifikat für einen anderen Host ausgestellt wurde.
Beispiel: Apache mit 2 virtuellen Hosts, A und B. A ist der eigentliche Name des Hosts, für den ist das https Zertifikat ausgestellt. Wenn jemand nun die URL
https://b.deine-domain.abc eingibt, öffnet sich ein Fenster mit der Warnung, das das Zertifikat für A und nicht für B ausgestellt wurde und das es sich eventuell um eine Man-In-The-Middle-Attacke handeln könnte.
Außerdem mußt du die Möglichkeit haben, im DNS mehr als einen Hostnamen für eine IP-Adresse zu registrieren.